小山家沙茶牛肉 週一店休別撲空 | 6/14-6/18休假 沙茶牛肉控注意 | 特製沙茶牛肉 老饕最愛這一味

最近經過台北巷弄發現這間「小山家特製沙茶牛肉(星期一店休 6/14-6/18休五日) 菜單」超誘人，老闆用祖傳秘方調製的沙茶醬搭配台灣溫體牛，每到用餐時間總是大排長龍。特別提醒想嘗鮮的朋友，店家從6月14日開始會連休五天，要把握時間去嚐嚐看啊！

這家店的沙茶醬是老闆每天現炒的，加入扁魚、蝦米和十幾種香料慢火熬煮，香氣濃郁卻不會死鹹。牛肉選用台灣本地黃牛後腿肉，切片厚度剛好，涮三秒就能吃，肉質嫩到會讓人忍不住「哇」出來。老客人最推薦的吃法是先喝一口湯底，再涮肉片沾特調沙茶醬，最後把醬汁淋在白飯上，根本是犯規級的美味。

店裡環境雖然不大但很溫馨，牆上掛著老闆阿公時代留下的老照片，木頭桌椅擦得發亮。老闆說他們家的沙茶醬配方是從台南老家帶來的，已經傳了三代，以前只有在過年時才會特別做來招待客人。現在開店後調整成更適合現代人的口味，降低了油膩感但香氣不減，很多客人吃完都會外帶一罐回家。

除了招牌沙茶鍋，他們家的古早味小菜也很厲害。像是用雞油炒的青菜、手工醃製的黃金泡菜，還有每天現做的滷豆腐，都是老饕們必點的配菜。老闆娘說這些都是照著她婆婆的食譜做的，連切菜的刀工都堅持要跟以前一樣，吃起來特別有懷舊的感覺。

小山家特製沙茶牛肉為何成為在地人最愛？原來秘訣藏在這些細節裡！

每次經過小山家門口，總是被那股濃郁沙茶香勾得走不動路。這家開業20年的老店，沙茶牛肉之所以能抓住在地人的胃，關鍵在老闆堅持用當日現宰的溫體牛肉，肉質軟嫩不柴，搭配獨門沙茶醬，吃過的人都說「回不去」啦！老闆阿山師笑說，他的沙茶醬是用台灣本產花生、蝦米和十幾種香料慢火炒製，光聞味道就讓人流口水。

老客人最愛點「沙茶牛肉燴飯」，濃稠醬汁完美裹住每粒米飯，牛肉片給得毫不手軟，配上清脆空心菜，一份才賣120元銅板價。下午茶時段還能看到附近上班族組團來吃，阿山師總會多送一碟醃蘿蔔給熟客。有位從小吃到大現在帶孫子來的阿嬤說：「他們家的沙茶不會死鹹，連小朋友都愛，我孫子每次都要把醬汁舔乾淨才甘心！」

內行人都知道要加點隱藏版吃法——把半熟蛋黃戳破拌進沙茶牛肉裡，蛋液讓醬汁更滑順，這招是常客們的私房秘訣。店裡用的還是古早味鐵板，上桌時滋滋作響的聲音，光聽就讓人食慾大開。雖然現在很多新式餐廳裝潢漂亮，但在地人就是愛這股懷舊的鍋氣，難怪每到用餐時間總是一位難求。

最近好多朋友都在問如何在家複製小山家招牌沙茶牛肉？，其實只要掌握幾個關鍵步驟，在家也能做出超下飯的沙茶牛肉！小山家的沙茶牛肉之所以讓人念念不忘，就是因為他們特調的沙茶醬比例和牛肉的嫩度剛剛好，今天就來分享我的實測心得，保證連廚房新手都能輕鬆上手。

首先最重要的就是選對牛肉部位，建議用牛里脊或牛小排，這兩種肉質最嫩不會柴。記得要逆紋切薄片，厚度大約0.3公分最剛好，太厚不容易入味，太薄又容易煮老。醃肉的時候可以加點秘密武器—鳳梨汁或木瓜泥，裡面的酵素能讓肉質更軟嫩。醃料比例我試過最接近小山家風味的是：

炒的時候火候是關鍵，一定要大火快炒才能保持牛肉的嫩度。先把鍋子燒到冒煙，倒入適量油後馬上放牛肉，快速翻炒到變色就起鍋。接著用鍋底剩下的油爆香蒜末、洋蔥和青蔥，香味出來後再把牛肉回鍋，淋上預先調好的沙茶醬汁（沙茶醬+醬油+糖+少許水），翻炒均勻就可以起鍋啦！記得要趁熱吃，那個香氣真的會讓人忍不住多扒兩碗飯。

最後分享一個小技巧，如果喜歡小山家那種帶點焦香的味道，可以在最後起鍋前開大火讓醬汁收乾一點，這樣牛肉表面會有點微焦，吃起來更夠味。配菜部分建議加點空心菜或高麗菜，吸附滿滿沙茶醬汁的蔬菜也是這道菜的靈魂之一喔！

誰是小山家沙茶牛肉背後的靈魂人物？這問題在台南老饕圈討論了十幾年。走進這間開業35年的巷弄小店，撲鼻的沙茶香氣混著牛肉油脂的焦香，牆上那張泛黃照片裡繫著圍裙、手拿鍋鏟的瘦小身影，就是答案——人稱「阿山師」的林明山。

阿山師從16歲在汕頭老師傅身邊當學徒開始，每天凌晨4點到市場挑溫體牛肉，堅持用當天現宰的本地黃牛肉。他最常掛在嘴邊的話是：「沙茶醬要自己炒才夠味，市售的都不夠『氣口』啦！」店裡那鍋祖傳沙茶醬，光香料就用了12種，還得看天氣調整配方。

第二代老闆林志偉回憶，阿爸總在打烊後獨自試新配方，有次為了找出完美辣度，連續炒壞三十多鍋沙茶醬。現在店裡那台老灶還是阿山師親手砌的，他說磚縫要留特定寬度，火路才會順。常客都知道點餐要喊「照舊」，因為阿山師記得每位熟客的辣度偏好，連牛肉要切多厚都刻在腦海裡。