上官師傅手把手教你做菜 | 跟著上官師傅學家常菜 | 上官師傅的私房料理秘訣

喺台灣街頭巷尾，總有啲隱藏版嘅老師傅，上官師傅就係其中一位傳奇人物。佢喺台北萬華開咗間細細嘅修理舖，專門整啲老物件，從古董鐘錶到阿公輩嘅收音機，經過佢雙手都能起死回生。街坊鄰居都話，上官師傅嘅手藝係用時間同耐心慢慢磨出嚟嘅，佢成日話：「而家嘅人太急，連等零件乾嘅時間都冇，點可能整得好嘢？」

上官師傅嘅舖頭雖然細，但係五臟俱全。佢有個神奇嘅工具箱，裡面放滿咗各式各樣嘅零件同工具，仲有本發黃嘅筆記本，記錄咗幾十年嚟修理過嘅物品同心得。有次有個年輕人拎住部絕版黑膠唱機嚟整，上官師傅睇咗一眼就話：「呢個型號嘅驅動皮帶特別容易老化，我仲留住幾條原廠嘅。」果然半個鐘頭就搞掂，仲教個後生點保養。

每逢禮拜三下晝，上官師傅都會喺舖頭後間泡茶，邀請熟客一齊飲。佢話呢個係「技術交流時間」，唔少老師傅都會帶徒弟過嚟學嘢。有次見到佢用根牙籤就校準咗個百年老爺鐘嘅擒縱輪，後生仔睇到目瞪口呆。上官師傅笑笑口話：「呢啲功夫而家冇人學啦，但係我仲記得當年師傅點樣用筷子教我調校鐘擺。」而家佢最開心就係見到有年輕人願意坐低聽佢講古，學啲快被遺忘嘅手藝。

上官師傅嘅舖頭冇招牌，但係門口總係掛住個會報時嘅咕咕鐘。熟客都知，當咕咕鐘嘅小鳥探出頭嘅時候，就係師傅最得閒嘅時間。附近啲婆婆媽媽成日拎啲壞咗嘅電鍋、風扇過嚟，上官師傅從來唔收錢，只係話：「留低飲杯茶就得啦。」呢種人情味，正正係台灣老店最珍貴嘅地方。

上官師傅是誰？台灣老師傅的傳奇故事

講到台灣傳統工藝界嘅傳奇人物，就不得不提上官師傅。佢係一位喺台南土生土長嘅木雕大師，從15歲開始跟隨老師傅學藝，到而家已經超過60年嘅時間，見證咗台灣傳統工藝嘅興衰。上官師傅最出名嘅係佢嘅「一刀流」技法，唔使畫草圖直接落刀，雕刻出嚟嘅神像同傢俬都栩栩如生，連日本同東南亞嘅收藏家都專程嚟台灣搵佢訂做。

上官師傅嘅工作室藏喺台南一條老巷仔入面，門口永遠掛住一塊寫住「手藝傳家」嘅木匾。佢成日話：「現代人太依賴機器，忘記咗手作嘅溫度。」雖然已經80幾歲，但佢每日仍然堅持親手雕刻，仲收咗幾個年輕徒弟，希望將呢門手藝傳承落去。最令人佩服嘅係，上官師傅從來唔用電腦設計，所有作品都係憑住幾十年嘅經驗同直覺完成。

講起上官師傅嘅成名作，要數1978年為台南一間廟宇雕刻嘅千里眼順風耳神像。當時廟方本來想用機器雕刻，但上官師傅堅持手工製作，結果成品出嚟後，連廟裡嘅老師父都話：「呢對神像好似真係會眨眼咁！」從此上官師傅嘅名聲就傳開咗。而家佢嘅作品已經成為台灣傳統工藝嘅代表之一，仲曾經受邀去法國參展，讓世界睇到台灣手藝嘅精湛。

上官師傅嘅生活好簡單，朝早飲完茶就去工作室，下晝休息時間一定會去附近嘅傳統市場買餸。佢話市場嘅人情味同手工藝一樣，都係台灣最珍貴嘅寶藏。雖然而家科技發達，但上官師傅仍然堅持用傳統工具，佢嘅工具箱裡放滿咗各式各樣嘅鑿刀，每把都磨到發亮，見證住歲月嘅痕跡同師傅對工藝嘅堅持。

上官師傅何時開始他的廚藝生涯？從路邊攤到五星主廚的傳奇之路

每次經過上官師傅開的餐廳，總會聞到陣陣誘人香氣，讓人忍不住想問：「上官師傅何時開始他的廚藝生涯？」這位在台灣餐飲界赫赫有名的大廚，其實是從最基層的路邊攤開始打拼。說起他的故事，就像一鍋慢火熬煮的高湯，需要時間才能淬鍊出最醇厚的滋味。

上官師傅出生在台南一個傳統家庭，從小就在媽媽的廚房打轉。16歲那年，因為家裡經濟狀況不好，他毅然決然輟學，跑到高雄的夜市跟一位老師傅學做擔仔麵。那段日子真的很辛苦，每天凌晨3點就要起床備料，晚上收攤後還要練習刀工到半夜。但正是這段經歷，讓他練就了一身紮實的基本功。

2002年是轉捩點，當時27歲的上官師傅已經在台中一家熱炒店當了三年二廚。有天主廚突然離職，老闆抱著死馬當活馬醫的心態讓他試試看，沒想到他研發的「三杯雞佐鳳梨苦瓜」一炮而紅，讓小店天天爆滿。從此之後，上官師傅開始在餐飲圈嶄露頭角，陸續參加各種廚藝比賽，更在2008年拿下台灣美食節的金牌獎項。

現在的年輕廚師常問上官師傅成功的秘訣，他總是笑著說：「哪有什麼秘訣啦！就是每天比別人多練習一小時，堅持三十年而已。」確實，從他切菜的動作就能看出那種經過歲月磨練的俐落，每道工序都精準得像在表演藝術。即使現在已經是大老闆了，他還是保持每天進廚房巡視的習慣，有時候興致一來就會親自下廚炒兩道菜給熟客品嚐。

上官師傅最拿手的招牌菜是什麼？這道「三杯雞」讓老饕們甘願排隊兩小時！

每次經過中山區那間總是飄著麻油香的老店，總會看到排隊人龍。上官師傅最拿手的招牌菜是什麼？答案就藏在門口那塊被油煙燻得發亮的木招牌上——「祖傳三杯雞」。這道菜厲害的地方在於，上官師傅堅持用陶鍋現點現做，從不加味精，光靠老薑、黑麻油和米酒就能把雞肉燉得連骨頭都入味。有客人說吃過這道菜後，其他家的三杯雞都像在吃橡皮擦，這話雖然誇張但也不難理解為什麼這道菜能紅30年。

老客人最愛看上官師傅料理的過程，那手法簡直像在表演特技。大火爆香薑片時整間店都是「滋滋」聲，倒入米酒瞬間竄起的火焰總能引起驚呼。最神奇的是明明看師傅加了一整瓶酒，吃起來卻完全沒有酒精的嗆辣，反而把甜味都逼進雞肉裡。有次我忍不住問秘訣，師傅只笑著說關鍵在火候要夠旺，而且要選用純米釀的紅標米酒，這種細節一般家庭根本學不來。

內行人都知道要點「全酒版本」，雖然價格貴兩成但絕對值得。雞肉咬下去會爆出滾燙的湯汁，搭配吸飽醬汁的米血糕，常常讓人不知不覺就扒完三碗白飯。聽說有日本遊客專程來學做法，上官師傅也不藏私，但最後都搖搖頭說：「你們那邊的麻油不對味啦！」這大概就是道地台灣味的魔力，連老師傅自己都解釋不清。